A sustentabilidade (também) começa na cozinha
"Grandes Chefs internacionais são levados para uma cozinha que não conhecem, recebem ingredientes que não escolheram e têm que preparar um menu para mais de 100 pessoas.”
Podia ser o pitch de um novo programa de televisão, mas não é. É o modelo do projeto Food for Soul, criado pelo Chef Massimo Bottura e pela sua mulher, Lara Gilmore, para combater o desperdício alimentar e servir refeições nutritivas a pessoas sem-abrigo em reffettorios espalhados pelo mundo.
Bottura faz-se valer da sua extensa e rica rede de contactos e convida Chefs de renome a doar o seu tempo e experiência; em troca, têm a oportunidade única de cozinhar para um público que não tem qualquer tipo de expectativas em relação a eles e que não se coíbe de lhes dar feedback honesto e transparente. Além disso, podem exercitar a sua criatividade, já que o desafio passa por compor uma refeição completa a partir de ingredientes doados por organizações parceiras por já não serem vendáveis - pão que já não está fresco, fruta muito madura, produtos prestes a terminar o seu prazo de validade.
Cada vez mais empresas estão atentas ao tema da sustentabilidade na alimentação, mesmo aquelas para quem a cozinha não é parte do modelo de negócio.
A Warby Parker, retalhista de óculos graduados e de sol, tem uma parceria com a Rescuing Leftover Cuisine, através da qual já doou o equivalente a 3.410 refeições em desperdício alimentar gerado nos seus escritórios desde 2017.
A NIKE procura otimizar a produção alimentar nos seus refeitórios através da aplicação Leanpath, que lhes permite analisar o desperdício e utilizar dados obtidos em tempo real para alterar as receitas tendo em vista a eficiência. Em 2019, o desperdício gerado por pessoa na sede mundial em Beaverton foi reduzido em 7% por comparação com o ano de referência.
Através da iniciativa Food is Precious, a IKEA pretende reduzir o desperdício alimentar nas operações das suas lojas em 50%. Os colaboradores pesam o que sobra no final da sua refeição e registam as razões do desperdício numa aplicação. Os dados recolhidos ajudam as equipas responsáveis pela alimentação a encontrar formas de prevenir o desperdício, como substituir sandwiches de camarão pré-preparadas por um kit “faça você mesmo” que evita que o pão fique ensopado e menos apetecível para o cliente na hora de escolher.
Aqui bem perto de nós, em Lisboa, a Delta recolhe diariamente 150 kg de borras de café, que depois entrega na quinta urbana da NAM Mushroom. Todos os meses, 3 toneladas de borras de café são transformadas em 1 tonelada de cogumelos (que são vendidos a restaurantes, escolas e clientes finais) e em 4 toneladas de fertilizante natural (que é fornecido a agricultores locais).
Estes são apenas alguns exemplos de empresas que iniciaram o caminho do impacto positivo, e de algumas iniciativas que puseram em prática para reduzir o desperdício alimentar nas suas operações. E na sua organização, o que já está a ser feito e onde é ainda possível melhorar?
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Artigo escrito por Ana Vargas Santos e Luís Rosário a partir de um trabalho realizado para a Leroy Merlin, que já iniciou este caminho rumo a um futuro mais sustentável.
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Fontes:
https://www.foodforsoul.it/about-us/
https://www.warbyparker.com/impact-report-racial-equity-strategy
https://purpose.nike.com/fy19-nike-impact-report
https://about.ikea.com/en/sustainability/healthy-and-sustainable-living/reducing-food-waste